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〈玫瑰鸭〉是将带骨鸭胸多余的皮跟油脂修掉后蒸30分钟,出餐时将鸭皮香煎,再以蒜味面包碎、烤过的榛果、菊花瓣、四季红还有茴香苗搭配,提味的有雪莉酒肉汁、西洋梨酱和巴西里酱。图/姚舜 〈丹麦松饼鲍鱼烧〉是以筋性较低故口感柔软的「丹麦松饼球」,包覆用山椒提味的鲍鱼呈现。图/姚舜 〈海胆松饼〉是用做得更薄脆的比利时格子松饼,「搭载」法式苏比斯洋葱白酱、海胆,以及西班牙塞兰诺火腿。图/姚舜 主厨凯文·罗斯演绎的菜式〈鰤鱼〉,是将鱼肉熟成五天,再与柑橘椪醋、罗勒油调味,搭配柚子胡椒晶冻和鱼子酱呈现。图/姚舜 开在台北中山区、紧临晶华酒店的纽约风格Fine Dining餐厅〈AD ASTRA〉,主要用餐区为「L」型长吧台。图/姚舜 纽约风格Fine Dining餐厅〈AD ASTRA〉的主厨凯文·罗斯与副主厨Sam吴尚桦,以及厨艺团队成员都很年轻。图/姚舜 〈龙虾茶碗蒸〉图/姚舜 INDEXAD ASTRA餐厅

台北再增西式Fine Dining餐厅!因为喜欢台湾的风土人情,曾在法国传奇名厨Daniel Boulud旗下餐厅受过完整且扎实训练,并曾担任被誉为「纽约最惊喜」与「纽约五感飨宴」的米其林二星餐厅〈Atera〉担任副主厨的凯文‧罗斯,在友人支持鼓励下决定来台创业开设〈AD ASTRA〉餐厅,开在台北市中山区、晶华酒店旁巷内的新餐厅将于近日在网路订位系统inline开放订位。〈AD ASTRA〉餐厅定位为New York Style Fine Dining Restaurant,同时用「Refined」、「Fresh」与、「Focused」三大主轴设计菜单、演绎菜肴。面对全开放式厨房的柚木Dining Table,以及兼容北欧料理形色与日本料理风味元素的菜肴,则让〈AD ASTRA〉流泄著与众不同、「拒绝平庸」的气韵。

「AD ASTRA」语出自拉丁语谚语,意思是「循此苦旅,以达星辰」或「克服万难,终抵星辰」、「颠簸路途 终抵繁星」。这与华人所说「吃得苦中苦,方为人上人」、又或「不禁一番寒彻骨 焉得梅花扑鼻香」有相同意涵。凯文·罗斯以此为首次创业的餐厅名,内蕴强烈的自我期许与目标愿景。

源于在书店看到了国际名厨撰写的食谱书,并被书中一道道臻于化境、宛如艺品的菜肴深深吸引,凯文·罗斯12岁时就立志在餐饮业出人头地,14岁高中时期便开始半工半读。高中毕业后,他有幸进到了传奇名厨Daniel Boulud在纽约开设的三星餐厅〈Restaurant Daniel〉学习、历练。当时Daniel Boulud正朝集团化发展,旗下餐饮事业除版图横跨欧洲、美洲与亚洲,业态更从高端餐饮、宴会、外烩到cafe,菜系从法菜到地中海料理都有,并有一家米其林三星餐厅与一家二星餐厅。

「每个部门都待过了」,凯文·罗斯在Daniel Boulud主持的餐饮事业体系中一待就是五年半,先后到不同部门历练。他说,这段经验是自己厨涯中重要资产,除厨技与厨艺,「更重要的是学到管理与营运」。

离开了Daniel Boulud体系,凯文·罗斯进到了纽约米其林二星餐厅〈Atera〉,钻研北欧当代料理,协助当时丹麦籍主厨Ronny Emborg为餐厅打造关照五感、细腻的风格,并开发逾百道料理,而他设计的〈鱼子酱茶碗蒸〉、至今都还让纽约食客津津乐道。

我觉得,厨师欲跻身「名厨」之林在美食圈与餐饮业界「被看见」,必须具备「诠释与阐述自己菜肴风格与料理哲学的能力」,并透过菜肴让食客观照应证。凯文·罗斯即具备此「名厨DNA」。

凯文·罗斯的菜由三大主张贯彻执行,「Refined」指的是精制、做工精致繁浩、慢工细活。「Fresh」外仅指的是食材新鲜,也包括烹调料理与呈盘时有新意与新艺。「Focused」则指专注、聚焦,主题鲜明、风格明确。此三大主张不仅是厨房团队奉行的准则与「格律」,对客人而言,也不啻是一种「品牌承诺」。

〈AD ASTRA〉初登场开出的第一套套餐菜单,菜肴不时出现北欧料理风格日本料理风味元素,但凯文·罗斯并没有以诸如「和魂法菜」或「北欧风法式料理」定义餐厅,而称〈AD ASTRA〉是一「纽约风格的Fine Dining餐厅」。所谓「纽约风格」,可以用「熔炉」作解释。

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在多元民族混杂的都会城市中,不同的民族文化会不断彼此冲击、融合、同化,形成全新的、独特的、自成一格的文化。纽约是最早被形容为「文化大熔炉」的国际大都会,所以,〈AD ASTRA〉餐厅日后以当代精致法菜厨艺。一波波推出内蕴不同国籍菜系的新菜,也就不必大惊小怪、值得期待了。

〈AD ASTRA〉餐厅的装潢设计也很潮,主用餐区是一L型坐16人的Dining Table,前面是用帝通石打造的岛型吧台,再前面即为全开放式厨房,食客可以无碍的看到烹调料理的过程。餐厅并另外还有两张四人桌,以及一个可接待八人的包厢。换言之,餐厅每个餐期可接待32人。餐厅采预约制、只经营晚餐,十道菜式套餐为3,880元+10%。而从餐厅的空间氛围、菜肴、服务型态,已可清楚感受其「箭指米其林」的雄心与企图。

AD ASTRA餐厅

地址︰台北市中山区

中山北路二段

45巷23号

营业时间︰17:30~22:30

预约订位:inline

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